Секреты производства французского шампанского

Технология изготовления шампанского сложная, и регламентируется она на каждой стадии производства. Виноград для игристого вина собирают вручную. Как и триста лет тому назад, здесь запрещено использование машин в этих целях. Затем виноград перебирают, чтобы выкинуть испорченные или незрелые ягоды. Урожай сразу делят на сорта. Шардоне, Пино-Менье, Пино-Нуар складывают отдельно. Качеству ягод уделяют много внимания. Под пресс идет только лучшее неповрежденное сырье. Виноградины загружают в вертикальные прессы, которые рассчитаны на 4 кг сырья. Прессование проходит в несколько этапов:

  • первый отжим – сок самого высокого качества. Он имеет название кюве (cuvee). Из него производят элитные игристые вина, без которых редко обходятся праздники во Франции;

  • Taille – второй отжим;

  • Deuxieme taille – третий отжим. Из него производят бренди.

Выдавленный сок подлежит первичной ферментации. Ее выполняют в таре из нержавеющей стали. В результате получается очень кислое, с низким содержанием спирта (10%), вино. Чтобы убрать кислоту и сделать букет сложнее, нужна яблочно-молочная ферментация. Вина перемешивают для получения ассамбляжа. Иными словами, процесс смешивания молодых вин из нескольких сортов винограда, собранного в разные года. Завершив ассамбляж, «тихий» напиток переливают в бутылки и добавляют туда тиражный ликер – смесь тростникового сахара и дрожжей. Это нужно для процесса шампанизации ‒ последующей спиртовой ферментации.

В заключение бутылки с вином укупоривают капсулами из металла и опускают в погреба. Здесь их хранят исключительно в горизонтальном положении. С помощью вторичной ферментации на 1,5% увеличивается содержание спирта, образуется углекислый газ и напиток получается игристым. Во время брожения появляется неприятный осадок.

Вкуснейшее вино с шикарным букетом получается путем настаивания в течение, как минимум, девяти месяцев, а лучшие дома выдерживают его в течение 4–5 лет. Люди, попробовавшие такое шампанское, оставляют лучшие отзывы о Франции как о стране гениальных виноделов.

Выдержанное игристое вино перемещают на специальные стойки, чтобы провести ремюаж – опустить осадок ближе к пробке. Для этого бутылки располагают под углом 45 градусов. Горлышко при такой технологии должно смотреть вниз. Процесс сведения осадка происходит в период пяти недель. Занимается этим специалист, профессия которого так и называется ‒ ремюор. Каждый день начинается с того, что он спускается в погреб и поворачивает бутылки на четверть оборота.

фото 2

Таким образом, осадок максимально приблизится к пробке, когда бутылки окажутся в вертикальном положении. Следующий шаг – дегоржаж, который переводится как «вскрытие». Он направлен на то, чтобы удалить осадок из бутылок с шампанским. Горлышки бутылок замораживают при температуре –30 градусов. При вскрытии винный лед убирают, а бутылки закупоривают корковыми пробками. Перед тем как заново закупорить шампанское, в каждую бутылку доливают дозировочный ликер – вино с сахаром. Для каждого типа игристого вина соотношение этих ингредиентов индивидуально.

У экспертов в области игристого вина мнение таково: если вы желаете выпить шампанского два раза за год, то отдавайте предпочтение сладкому. Выпивая игристое каждый месяц – выбирайте полусладкое. Минимальное количество сахара содержит брют. Такой сорт выбирают аристократы и эксперты в вопросах игристых вин.

Post Author: Victoria